Кальций способен усиливать вкус пищи

Японцы выяснили, что помимо специфических рецепторов, улавливающих определенные вещества (соленое, сладкое), существуют также и вещества, не имеющие самостоятельного вкуса, но тем не менее способные усиливать восприятие других вкусов, вместе с которыми смешиваются в процессе приготовления (в японской кухне эти вещества называются кокуми).

Более подробное изучение этих веществ позволит найти им широчайшее применение в производстве полезных продуктов питания, например, минимизировать содержание в пище сахара и соли при сохранении великолепного насыщенного вкуса. Однако, механизм действия этих веществ понятен ученым лишь частично.

Исследователь Узури Это и его коллеги из компании Ajinomoto Inc. пришли к заключению, что кальциевые каналы тесно связаны с рецепторами, воспринимающими сладкое и острое, а также активно взаимодействуют с глутатионом (распространенным в пищевой промышленности усилителем вкуса).

Для эксперимента они синтезировали некоторое количество вещества, по структуре схожее с глутатионом, а затем проверили, насколько активно оно действует на кальциевые каналы в клетках. После этого исследуемое вещество растворили в сладкой и соленой воде и попросили добровольцев определить силу вкуса. Результаты выявили четкую взаимосвязь: исследуемое вещество значительно усиливало вкусовые качества. Для достоверности эксперимента, учеными были проведены аналогичные опыты с веществами, блокирующими кальциевые каналы, которые показали ослабление вкуса. Сообщение об открытии появилось в «Журнале биологической химии» в номере за 8 января (Journal of Biological Chemistry).

Исследование японских ученых проливает свет на физиологию восприятия вкуса. Авторы отмечают присутствие кальциевых рецепторов на всем протяжении пищеварительного тракта, что дает основания предположить их участие в переваривании и всасывании пищи.

Источник