Технология приготовления соков

В свежих растениях содержится намного больше биологически активных веществ, чем в высушенных. В препаратах из них и в соках все вещества находятся в натуральном виде. Обычные методы производства соков и препаратов из плодов и свежих растений заключаются в прессовке сырья (предварительно измельченного) в салфетках или специальных тканевых мешках. Растения с низким содержанием сока измельчают и впоследствии настаивают на спирту продолжительное время (до 2 недель).

При любой из этих методик растительные клетки сопротивляются внешнему воздействию, т.е. при прессовании раздавливаются далеко не все клетки, а при настаивании на спирте, спирт проникает внутрь клеток довольно долго. В связи с этим до приготовления соков и извлечений нужно по возможности максимально измельчить растительное сырье.

Но такие методики недостаточно эффективны, так как при этом в растворе оказывается много посторонних балластных веществ. Одним из самых эффективных методов повышения сокоотдачи при переработке растительного сырья, является использование ультразвука.

Под его действием повышается проницаемость клеточных оболочек и ускоряется процесс извлечения БАВ. При обработке ультразвуком измельченных корней белладонны, свежих листьев алоэ, листьев подорожника, каланхоэ, капусты до обработки обычными методами (прессования) на 10 % увеличивается выход сока из растительного сырья. Соки при этом получаются более прозрачными, чем при обычных способах. Наибольший эффект получается при 20—30-минутной обработке растительного сырья.

Основные характеристики продукта при использовании этого вида обработки не изменяются.

Когда готовятся извлечения из растений с низким содержанием сока, оптимальное время обработки составляет 15—20 мин. Максимально возможное увеличение выхода полезных веществ при обработке ультразвуком составляет 5—7 %.

Воздействие ультразвука также увеличивает выход при извлечении соков из различных ягод и винограда.

При обработке ультразвуком винограда выход сока зависит от времени воздействия, и при более длительном выход увеличивается. Оптимальное время обработки — 30 мин.

При обработке дробленых ягод воздействие ультразвуком свыше 20—30 мин практически не повышает эффективность извлечения соков.

Вкус виноградного сока после ультразвуковой обработки винограда не изменяется.

Когда обрабатываются окрашенные сорта винограда и ягод заметно усиливается окраска полученного сока. Виноградный сок, полученный как с помощью домашних, так и производственных методов, содержит большое количество винного камня. Винный камень обычно удаляется путем кристаллизации, для чего сок в стеклянных баллонах при температуре 0—13 °С выдерживается несколько месяцев, а при обработке ультразвуком, этот период можно сократить до 2—3 дней.