13 июня, 2019 г. 19:22
Консерванты
Консерванты добавляют к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии.
Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятного вкуса и запаха. различают физическое, химическое и биологическое консервирование.
Самые известные физические методы, препятствующие развитию микробов: стерилизация и пастерилизация, охлаждение и замораживание, высушивание и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагае воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. на практике, как правило, не пользуются одним методом консервирования.
Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие первых направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант имеет свой спектр действия.
При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:
- кислотность среды влияет на эффективность консервантов
- чем более кислотную реакцию имеет продукт, тем менее в него требуется добавлять консерванта
- как правило, продукты пониженной калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30...40% больше, чем рекомендуется для обычных продуктов
- добавка спирта, большого количества сахараи/или другого вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает требуемое количество консерванта
- консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа, - термостойкое соединения
- консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не подвержены воздействию высоких температур, обычно используемых в пищевых технологиях. Тем не менее, если технологический процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ёмкости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут частично улетучиваться с паром
Для достижения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.
Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается его растворением.
Количества консервантов и воды, необходимые для приготовления растворов разных концентраций
Сорбат калия |
5 |
0,51 |
- |
9,65 |
51 |
- |
|
10 |
1,03 |
- |
9,30 |
103 |
- |
|
20 |
2,13 |
- |
8,53 |
213 |
- |
|
30 |
3,30 |
- |
7,79 |
330 |
- |
|
40 |
4,51 |
- |
6,76 |
451 |
- |
Бензоат натрия |
5 |
- |
0,51 |
9,81 |
- |
51 |
|
10 |
- |
1,06 |
9,53 |
- |
106 |
|
20 |
- |
2,19 |
8,75 |
- |
219 |
|
25 |
- |
2,78 |
8,33 |
- |
278 |
Смесь бензоата натрия и сорбата калия |
5 |
0,26 |
0,26 |
9,73 |
25,4 |
25,4 |
|
10 |
0,52 |
0,52 |
9,41 |
52,0 |
52,0 |
|
20 |
1,08 |
1,08 |
8,61 |
108,0 |
108,0 |
Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными. Рекомендуется готовить их не реже одного раза в смену. Ёмкость, в которой хранится раствор, должно быть снабжена этикеткой. На этикетке указывают наименования вещества, его концентрацию и время приготовления раствора.
http://www.giord.ru/0705211117391.php