Консерванты
Консерванты добавляют к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии.
Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятного вкуса и запаха. различают физическое, химическое и биологическое консервирование.
Самые известные физические методы, препятствующие развитию микробов: стерилизация и пастерилизация, охлаждение и замораживание, высушивание и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагае воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. на практике, как правило, не пользуются одним методом консервирования.
Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие первых направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант имеет свой спектр действия.
При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:
- кислотность среды влияет на эффективность консервантов
- чем более кислотную реакцию имеет продукт, тем менее в него требуется добавлять консерванта
- как правило, продукты пониженной калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30...40% больше, чем рекомендуется для обычных продуктов
- добавка спирта, большого количества сахараи/или другого вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает требуемое количество консерванта
- консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа, - термостойкое соединения
- консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не подвержены воздействию высоких температур, обычно используемых в пищевых технологиях. Тем не менее, если технологический процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ёмкости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут частично улетучиваться с паром
Для достижения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.
Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается его растворением.
Количества консервантов и воды, необходимые для приготовления растворов разных концентраций
| Консервант | Требуемая концентра- ция раст- вора, % |
Кол-во на 10 л. раствора сорбата калия, кг |
Кол-во на 10 л. раствора бензоата натрия, кг |
Кол-во на 10 л. раствора воды, л |
Содер-е в 1 л раствора, г сорбата калия |
Содер-е в 1 л раствора, г бензоата натрия |
| Сорбат калия | 5 | 0,51 | - | 9,65 | 51 | - |
| 10 | 1,03 | - | 9,30 | 103 | - | |
| 20 | 2,13 | - | 8,53 | 213 | - | |
| 30 | 3,30 | - | 7,79 | 330 | - | |
| 40 | 4,51 | - | 6,76 | 451 | - | |
| Бензоат натрия | 5 | - | 0,51 | 9,81 | - | 51 |
| 10 | - | 1,06 | 9,53 | - | 106 | |
| 20 | - | 2,19 | 8,75 | - | 219 | |
| 25 | - | 2,78 | 8,33 | - | 278 | |
| Смесь бензоата натрия и сорбата калия | 5 | 0,26 | 0,26 | 9,73 | 25,4 | 25,4 |
| 10 | 0,52 | 0,52 | 9,41 | 52,0 | 52,0 | |
| 20 | 1,08 | 1,08 | 8,61 | 108,0 | 108,0 |
Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными. Рекомендуется готовить их не реже одного раза в смену. Ёмкость, в которой хранится раствор, должно быть снабжена этикеткой. На этикетке указывают наименования вещества, его концентрацию и время приготовления раствора.
http://www.giord.ru/0705211117391.php
Оставить отзыв
Рекомендуем к прочтению
13 июня, 2019 г.
Нарушения работы иммунной системы
Многолетние исследования позволили установить, что ухудшение функционирования иммунной системы нередко провоцируют трудно устранимые осложнения.
13 июня, 2019 г.
«Е» в составе продуктов
Попробовав чипсы, сухарики или некоторые консервы, мы испытываем сильную тягу к данным продуктам…
13 июня, 2019 г.
Главные группы пищевых добавок
Специалисты приписывают пищевым добавкам около 50 различных функций.
13 июня, 2019 г.
О пищевых добавках в сладости и напитки, красители в лакомствах
Для большинства компонентов установлены предельно допустимые нормы, превышать которые производитель продуктов просто-напросто не имеет права.